Dextróza v potravinách a krmivách – vlastnosti a funkcie monohydrátu glukózy

V tomto článku sa dozviete, že:

• dextróza je jednoduchý cukor, pričom jej monohydrátová forma obsahuje jednu molekulu kryštalizačnej vody;
• priemyselne sa vyrába hydrolýzou škrobu, po ktorej nasleduje čistenie a kryštalizácia glukózy;
• v potravinárskom priemysle sa využíva okrem iného sladká chuť dextrózy, jej schopnosť fermentácie, redukčné vlastnosti a schopnosť znižovať bod tuhnutia; uplatňuje sa napríklad v pekárstve, cukrárstve, pri výrobe zmrzliny, mrazených dezertov, mliečnych výrobkov a nápojov;
• v krmivárskom priemysle je dextróza kŕmnou surovinou a zdrojom ľahko dostupnej energie. Používa sa napríklad v krmivách pre mladé zvieratá, mliečnych náhradkách a krmivách pre spoločenské zvieratá;
• pri nákupe monohydrátu glukózy sú dôležité účel použitia, kvalitatívne parametre, dokumentácia, konzistentná kvalita jednotlivých šarží a dodacie podmienky.

Čo je dextróza?

Dextróza, známa aj ako glukóza, je organická chemická zlúčenina patriaca medzi monosacharidy. Ide o jednoduchý cukor so sumárnym vzorcom C₆H₁₂O₆. V monohydrátovej forme sa vyskytuje ako monohydrát D-glukózy, teda kryštalická D-glukóza obsahujúca jednu molekulu kryštalizačnej vody. Sumárny vzorec tejto formy je C₆H₁₄O₇ a jej molárna hmotnosť je približne 198,17 g/mol.

Ako priemyselná surovina sa dextróza zvyčajne získava hydrolýzou škrobu, po ktorej nasleduje čistenie a kryštalizácia. Vďaka tomu sa na trh dodáva ako pomerne homogénna surovina s definovanými kvalitatívnymi parametrami, nie ako zmes rôznych cukrov. V B2B praxi sú preto dôležité nielen chemický názov a forma zlúčeniny, ale aj špecifikácia konkrétneho produktu: obsah D-glukózy, vlhkosť alebo obsah sušiny, fyzikálna forma, čistota a kvalitatívna trieda podľa zamýšľaného použitia.

Z chemického hľadiska je dextróza redukujúcim jednoduchým cukrom. Obsahuje viacero hydroxylových skupín, vďaka čomu dobre interaguje s vodou a ľahko sa v nej rozpúšťa. V roztoku sa pritom nevyskytuje výlučne v jednej štruktúrnej forme – existuje v rovnováhe medzi cyklickými formami a malým podielom otvorenej reťazcovej formy. Práve jej chemická štruktúra je zodpovedná okrem iného za redukčné vlastnosti a účasť na určitých technologických reakciách.

Dextróza a glukóza – prečo sa pre tú istú surovinu používajú rôzne názvy?

Glukóza je všeobecný názov chemickej zlúčeniny, zatiaľ čo dextróza označuje konkrétne D-glukózu. V priemyselnej praxi sa oba názvy často používajú ako synonymá, pretože práve D-glukóza sa využíva ako potravinárska a krmivárska surovina.

Dodatočné označenie „monohydrát“ opisuje kryštalickú formu suroviny. Na trhu je dostupná aj bezvodá dextróza, teda D-glukóza bez kryštalizačnej vody.

Dextrózu však nemožno zamieňať s glukózovým sirupom. Dextróza je vyčistená kryštalická D-glukóza, zatiaľ čo glukózový sirup predstavuje vyčistený a koncentrovaný roztok sacharidov získaných zo škrobu. Ide teda o dve odlišné suroviny s rozdielnou fyzikálnou formou a zložením.

Ktoré vlastnosti dextrózy sú dôležité pri výrobe potravín a krmív?

V potravinárskom aj krmivárskom priemysle slúži ako výživová zložka s konkrétnymi technologickými funkciami. Medzi najdôležitejšie vlastnosti dextrózy patria:

• dobrá rozpustnosť vo vode – uľahčuje použitie suroviny v kvapalných a polotekutých formuláciách;
• sladká chuť – dextróza plní funkciu sladidla. Jej sladivosť dosahuje približne 70 – 80 % sladivosti sacharózy;
• ľahko dostupný zdroj sacharidov a energie – táto vlastnosť je dôležitá v potravinárskych aj krmivárskych výrobkoch;
• fermentovateľnosť – dextróza môže slúžiť ako substrát pre kvasinky pri fermentačných procesoch;
• redukčné vlastnosti – ako redukujúci cukor sa zúčastňuje Maillardovej reakcie a môže ovplyvňovať tvorbu farby vybraných výrobkov;
• vplyv na bod tuhnutia – v mrazených výrobkoch znižuje bod tuhnutia, čo je dôležité napríklad pri výrobe zmrzliny;
• kryštalická a sypká forma – je dôležitá z hľadiska dávkovania, miešania a manipulácie so surovinou vo výrobnom procese.

Dextróza v potravinách – aké funkcie plní potravinársky monohydrát glukózy?

Použitie dextrózy vo vybraných potravinárskych výrobkoch

V jednotlivých segmentoch potravinárskeho priemyslu sa do popredia dostávajú rôzne vlastnosti monohydrátu glukózy.

V pekárstve slúži dextróza ako ľahko fermentovateľný cukor dostupný pre kvasinky. Ako redukujúci cukor sa môže podieľať aj na Maillardovej reakcii, ktorá prebieha počas tepelného spracovania. V jej dôsledku získava povrch výrobkov charakteristické zlatisté až hnedé sfarbenie a zároveň vznikajú zlúčeniny ovplyvňujúce chuť a arómu. Táto vlastnosť dextrózy je dôležitá aj v cukrárstve.

Glukóza znižuje bod tuhnutia zmrzliny a ďalších mrazených dezertov, čím ovplyvňuje ich textúru, jednoduchosť porciovania a správanie pri topení.

Výrobcovia mliečnych výrobkov a nápojov využívajú túto surovinu predovšetkým na úpravu sladkosti. Zároveň slúži ako zdroj sacharidov.

Dextróza v krmivárskom priemysle – aké má využitie?

Funkcia dextrózy ako zdroja ľahko dostupnej energie v krmivách

V prílohe nariadenia Komisie (EÚ) 2022/1104 je dextróza uvedená pod číslom 13.2.2 ako kŕmna surovina.

Monohydrát glukózy sa využíva ako ľahko stráviteľný zdroj energie vo vybraných krmivárskych výrobkoch. Jeho sladká chuť môže navyše zlepšovať chutnosť hotového krmiva.

Dextróza sa používa okrem iného vo výžive mladých zvierat. Pridáva sa do predštartérových a štartérových krmív pre prasiatka, najmä v období okolo odstavu. Vo výžive teliat sa využíva v mliečnych náhradkách. Dextróza nachádza uplatnenie aj v premixoch, špecializovaných krmivárskych výrobkoch a krmivách pre spoločenské zvieratá.

Na čo si dať pozor pri nákupe monohydrátu glukózy na výrobu?

Pri B2B nákupe dextrózy je prvým krokom určenie účelu použitia suroviny – v potravinárskom alebo krmivárskom priemysle. Následne je potrebné overiť špecifikáciu a dokumentáciu zodpovedajúcu konkrétnemu použitiu.

Dôležité sú kvalitatívne parametre, fyzikálna forma a konzistentná kvalita jednotlivých šarží. Nákupné oddelenie by malo zohľadniť aj dostupnosť, dodacie lehoty a logistické podmienky dodávky.

Pri plánovaní zásobovania sa vždy oplatí zohľadniť aj formát balenia – monohydrát glukózy je na priemyselnom trhu dostupný v 25 kg vreciach.

Dextróza v potravinách – najčastejšie otázky

Dextróza – čo to je?

Dextróza je jednoduchý cukor, konkrétne D-glukóza, ktorá patrí medzi monosacharidy. V prípade monohydrátu dextrózy sa D-glukóza vyskytuje v kryštalickej forme a obsahuje jednu molekulu kryštalizačnej vody.

Kde sa dextróza prirodzene vyskytuje?

D-glukóza sa prirodzene nachádza v ovocí a mede. Je tiež základnou stavebnou jednotkou škrobu a glykogénu. Pri výrobe potravín a krmív sa však využíva priemyselne vyrábaná dextróza.

Z čoho sa vyrába dextróza?

Priemyselná dextróza sa vyrába hydrolýzou škrobu, po ktorej nasleduje čistenie a kryštalizácia glukózy. Druh použitého škrobu závisí od výrobcu a technológie výroby suroviny.

Znamenajú dextróza, monohydrát glukózy a hroznový cukor to isté?

Glukóza je všeobecný názov chemickej zlúčeniny, ktorá môže existovať v rôznych stereochemických formách. Dextróza označuje konkrétne D-glukózu, teda formu bežne sa vyskytujúcu v prírode a využívanú v priemysle. Hroznový cukor je tradičné označenie glukózy.

Akú funkciu plní dextróza v pekárstve a cukrárstve?

Dextróza sa v pekárstve bežne používa ako ľahko fermentovateľný cukor dostupný pre kvasinky. Ako redukujúci cukor sa môže podieľať aj na Maillardovej reakcii, čím ovplyvňuje farbu, chuť a arómu výrobkov. V cukrárstve sa využíva aj jej vplyv na sladkosť a textúru výrobkov.

Je dextróza kŕmnou doplnkovou látkou alebo kŕmnou surovinou?

Dextróza je uvedená v katalógu kŕmnych surovín EÚ pod číslom 13.2.2. Nemala by sa preto automaticky označovať ako kŕmna doplnková látka.