Potravinárska varená soľ pre priemysel – vlastnosti a použitie

V tomto článku sa dozviete, že:

• Varená soľ sa získava zo soľanky odparovaním vody a následnou kryštalizáciou chloridu sodného.
• Varená soľ sa od kamennej soli líši predovšetkým spôsobom získavania.
• Môže byť dostupná v jodovanom alebo nejodovanom variante.
• O jej parametroch rozhoduje okrem iného obsah NaCl, granulácia a prítomnosť protihrudkujúcej látky.
• Pri výrobe potravín plní chuťovú funkciu, ovplyvňuje textúru výrobkov a môže sa používať na prípravu soľných roztokov.
• Vlhkosť ovplyvňuje sypkosť soli a môže prispievať k tvorbe hrudiek.
• Pri nákupe soli na priemyselné účely je vhodné porovnávať nielen jednotlivé varianty, ale aj produktovú dokumentáciu, spôsob balenia a požiadavky na skladovanie.

Aké sú vlastnosti potravinárskej varenej soli?

Na trhu je dostupných mnoho druhov jedlej soli. Všetky sú to kryštalické produkty, ktoré pozostávajú predovšetkým z chloridu sodného. Varená soľ sa od ostatných druhov soli odlišuje spôsobom výroby, od ktorého je odvodený aj jej názov.

Ako sa vyrába varená soľ?

Potravinárska varená soľ sa vyrába zo soľného roztoku, teda zo soľanky. Soľanka môže pochádzať napríklad z prírodných ložísk kamennej soli. Následne sa z nej odparuje voda, čím dochádza ku kryštalizácii chloridu sodného.

Tento proces odlišuje varenú soľ od kamennej soli, ktorá sa získava banskými metódami.

Jodovaná a nejodovaná soľ – aký je medzi nimi rozdiel?

Potravinárska varená soľ môže byť dostupná v jodovanom alebo nejodovanom variante. Rozdiel spočíva v prítomnosti pridaných zlúčenín jódu.

V Poľsku sa povinnosť jodizácie vzťahuje na soľ určenú na priamu ľudskú spotrebu. Vyplýva to z nariadenia poľského ministra zdravotníctva z 13. marca 2024 o obohacujúcich látkach pridávaných do potravín. Podľa § 2 bodu 2 sa takáto soľ musí obohacovať jodidom draselným alebo jodičnanom draselným.

Táto požiadavka sa automaticky nevzťahuje na každú soľ používanú ako surovina v potravinárskych prevádzkach. Preto sa v potravinárskom priemysle používa aj nejodovaná varená soľ. Výber vhodného variantu závisí od účelu použitia suroviny a požiadaviek na konkrétny výrobok a technologický proces.

Ktoré vlastnosti potravinárskej soli sú dôležité pri výrobe?

Pri výbere varenej soli potravinárskej kvality je vhodné zamerať sa na niekoľko základných parametrov:

• obsah chloridu sodného (NaCl),
• prítomnosť ďalších minerálnych zložiek,
• prítomnosť protihrudkujúcej látky,
• granuláciu.

Každý z týchto parametrov sa môže líšiť v závislosti od konkrétneho variantu soli, preto je potrebné overiť ich v špecifikácii daného produktu.

Zloženie a obsah chloridu sodného

Jedným zo základných parametrov potravinárskej varenej soli je obsah chloridu sodného (NaCl). Soľ môže obsahovať aj malé množstvá ďalších minerálnych zložiek, napríklad zlúčenín vápnika, horčíka alebo draslíka. Ich druh a obsah závisia okrem iného od pôvodu suroviny a spôsobu výroby.

Protihrudkujúce látky a ďalšie parametre produktu

Varená soľ potravinárskej kvality môže obsahovať protihrudkujúcu látku. Jej úlohou je obmedzovať tvorbu hrudiek a zachovávať sypkosť produktu. Na trhu sú dostupné aj varianty bez tejto prídavnej látky.

Pri výbere soli je dôležitá aj granulácia. Dostupné sú jemnokryštalické varianty aj varianty s väčšou zrnitosťou, preto by aj tento parameter mal zodpovedať požiadavkám konkrétneho technologického procesu.

Použitie varenej soli v potravinárskom priemysle

Varená soľ potravinárskej kvality má široké využitie v potravinárskom priemysle. Používa sa okrem iného na tieto účely:

• výrobu korenín,
• výrobu pekárenských a mliekarenských výrobkov,
• spracovanie ovocia a zeleniny,
• rybospracujúci priemysel,
• mäsový priemysel.

Aké funkcie plní varená soľ pri výrobe potravín?

Varená soľ potravinárskej kvality môže pri výrobe potravín plniť niekoľko rôznych funkcií. Ich význam závisí od druhu výrobku a priebehu technologického procesu.

• Formovanie chuti – najznámejšia funkcia soli, ktorá patrí medzi najpoužívanejšie dochucovadlá. Potravinám dodáva nielen slanú chuť, ale zároveň zvýrazňuje chuť ostatných zložiek.
• Ovplyvňovanie textúry – chlorid sodný ovplyvňuje štruktúrne vlastnosti niektorých potravín. Pri spracovaní mäsa podporuje rozpúšťanie bielkovín a ich schopnosť viazať vodu. Pri výrobe pečiva zase spevňuje lepkovú sieť a zlepšuje stabilitu cesta počas miesenia a fermentácie.
• Príprava soľných nálevov – vysoká rozpustnosť varenej soli umožňuje jej využitie na prípravu homogénnych roztokov. Takéto použitie je bežné napríklad pri spracovaní mäsa, rýb a mliečnych výrobkov.
• Ovplyvňovanie trvanlivosti výrobkov – chlorid sodný znižuje aktivitu vody, a preto môže prispievať k predĺženiu trvanlivosti vybraných potravinárskych výrobkov.

Ako skladovať potravinársku varenú soľ vo výrobnom závode?

Podmienky skladovania ovplyvňujú vlastnosti produktu a jeho vhodnosť na použitie v technologickom procese. Pri varenej soli je potrebné venovať osobitnú pozornosť vlhkosti a ochrane obalov. Konkrétne požiadavky na skladovanie by však mali vždy vychádzať z dokumentácie daného produktu.

Balenia potravinárskej varenej soli

V priemyselnom predaji sa varená soľ potravinárskej kvality môže dodávať vo vreciach s hmotnosťou 25 kg. Vrecia sa môžu dodávať jednotlivo alebo uložené na paletách.

Podmienky skladovania a ochrana pred kontamináciou

Soľ je potrebné skladovať v suchých, zastrešených a dostatočne vetraných priestoroch. Obal by mal obmedzovať kontakt produktu s vlhkosťou a chrániť ho pred kontamináciou. Pri zvýšenej vlhkosti môže soľ strácať sypkosť a vytvárať hrudky.

V Centro-chem môžeme varenú soľ skladovať v priestoroch s kontrolovanou teplotou a vlhkosťou. Tieto riešenia boli navrhnuté s ohľadom na suroviny citlivé na podmienky skladovania. Umožňujú lepšie kontrolovať skladovacie prostredie a obmedzovať vplyv vlhkosti na vlastnosti produktu.

Na čo si dať pozor pri výbere varenej soli pre priemysel?

Pri nákupe soli na priemyselné účely je vhodné začať presným určením požadovaného variantu produktu. Samotné označenie „potravinárska kvalita“ totiž nedefinuje všetky jeho parametre.

Dôležité môžu byť predovšetkým:

• deklarovaný obsah NaCl,
• granulácia,
• jodovaný alebo nejodovaný variant,
• prítomnosť protihrudkujúcej látky,
• produktová dokumentácia,
• požiadavky na skladovanie,
• typ dostupného balenia.

FAQ: Potravinárska varená soľ – najčastejšie otázky

Aký je rozdiel medzi varenou a kamennou soľou?

Varená soľ sa vyrába zo soľanky odparovaním vody a následnou kryštalizáciou chloridu sodného. Kamenná soľ sa získava priamo zo soľných baní.

Je potravinárska varená soľ vždy jodovaná?

Nie. Varená soľ potravinárskej kvality môže byť jodovaná alebo nejodovaná.

Ako ovplyvňuje vlhkosť skladovanie soli?

Zvýšená vlhkosť môže zhoršovať sypkosť produktu a podporovať tvorbu hrudiek. Preto je potrebné soľ skladovať v suchom prostredí v súlade s produktovou dokumentáciou.

Aký význam má protihrudkujúca látka v špecifikácii produktu?

Protihrudkujúca látka pomáha obmedzovať tvorbu hrudiek v soli. Jej prítomnosť alebo neprítomnosť predstavuje dôležitý parameter, ktorý je vhodné zohľadniť pri výbere suroviny pre konkrétny technologický proces.

Aký je rozdiel medzi jedlou a dusitanovou soľou?

Jedlá soľ pozostáva predovšetkým z chloridu sodného. Dusitanová soľ je zmes soli s dusitanom alebo dusičnanom, určená na špecifické procesy nakladania a konzervovania mäsa. Varená soľ môže tvoriť základ takejto zmesi.

Aké druhy chloridu sodného sa používajú v priemysle?

Dodávatelia chemických surovín pre priemysel ponúkajú varenú soľ, kamennú soľ, ktorá je vhodná najmä na posyp a rozmrazovanie ciest, ako aj soľné tablety na zmäkčovanie vody.