Octan sodný (E262) – vlastnosti a použitie v potravinárskom priemysle

V tomto článku sa dozviete, že:

• Octan sodný sa vyskytuje vo forme bieleho zrnitého prášku alebo bezfarebných, priehľadných kryštálov. Ľahko sa rozpúšťa vo vode a je hygroskopický.
• Bezvodý octan sodný neobsahuje kryštálovú vodu, zatiaľ čo trihydrát obsahuje tri molekuly vody. Líšia sa preto molekulovou hmotnosťou a správaním počas skladovania.
• V potravinárskom priemysle plní octan sodný funkciu regulátora kyslosti, konzervačnej látky a sekvestračného činidla.
• Ako potravinárska prídavná látka sa octan sodný označuje kódom E262(i). Diacetát sodný má samostatné označenie E262(ii).
• Octan sodný sa používa napríklad v čipsoch, slaných pochutinách, omáčkach, dresingoch, marinádach, tavených syroch a pekárenských výrobkoch.

Octan sodný – čo je to za chemickú zlúčeninu?

Základné informácie a označenia

Octan sodný je organická chemická zlúčenina, ktorá vzniká reakciou kyseliny octovej s hydroxidom sodným. Pozostáva z octanového aniónu a sodného katiónu. V odbornej literatúre sa používa aj názov sodná soľ kyseliny octovej alebo etanoát sodný.

V potravinárstve patrí octan sodný medzi prídavné látky označované kódom E262, ktorý zahŕňa dve látky. Prvou je octan sodný E262(i) a druhou diacetát sodný E262(ii). Diacetát sodný je molekulová zlúčenina octanu sodného a kyseliny octovej. Obsahuje 39–43 % voľnej kyseliny octovej a 57–60 % octanu sodného.

V tomto článku sa zameriame na prídavnú látku E262(i).

Vlastnosti octanu sodného

Charakteristika suroviny

Látka sa vyskytuje v dvoch formách: bezvodej a trihydrátovej. Bezvodý octan sodný je biely zrnitý prášok bez zápachu. Trihydrát octanu sodného tvorí bezfarebné, priehľadné kryštály alebo kryštalický prášok so slabým octovým zápachom. V obchodnej forme sa teda táto látka vyskytuje ako jemný biely prášok alebo väčšie priehľadné kryštály.

Táto surovina je ľahko rozpustná vo vode a vykazuje hygroskopické vlastnosti. Posledná uvedená vlastnosť je obzvlášť dôležitá pri skladovaní a dávkovaní do suchých zmesí.

Bezvodý octan sodný a trihydrát octanu sodného – porovnanie obchodných foriem

Obe formy podliehajú rovnakej špecifikácii a po rozpustení vytvárajú rovnaký systém octanových iónov. Rozdiel spočíva v obsahu kryštálovej vody, ktorá znižuje obsah účinnej látky na kilogram produktu. Pri prepočte receptúry z jednej formy na druhú je preto potrebné primerane upraviť dávkovanie.

Mechanizmus účinku E262

Regulácia pH, pufračné vlastnosti a ďalšie účinky

Octan sodný je soľou slabej kyseliny a silnej zásady. Jeho vodný roztok má preto zásaditú reakciu. Octanový anión môže prijímať protón a vytvárať kyselinu octovú. Tento mechanizmus súvisí s funkciou octanu sodného ako regulátora kyslosti.

V kombinácii s kyselinou octovou vytvára octan sodný acetátový pufor. Takýto systém tlmí zmeny kyslosti. Pridanie malého množstva kyseliny alebo zásady preto spôsobuje menšiu zmenu pH ako v systéme bez pufra. Pufračné vlastnosti tak pomáhajú udržiavať požadovanú hodnotu pH produktu.

Výsledný účinok závisí okrem iného od pomeru kyseliny octovej a octanu sodného. Vyšší podiel octanu posúva rovnováhu smerom k vyššiemu pH, zatiaľ čo vyšší podiel kyseliny k nižšiemu pH.

Octan sodný môže plniť aj funkciu konzervačnej látky a sekvestračného činidla. Ako konzervačná látka pomáha obmedzovať nežiaduce zmeny produktu spôsobené rastom mikroorganizmov. Ako sekvestračné činidlo reguluje dostupnosť katiónov vrátane iónov kovov, čím obmedzuje ich účasť na reakciách prebiehajúcich v potravinách.

Octan sodný nie je jedinou soľou kyseliny octovej používanou v potravinárskom priemysle. Ďalším príkladom je octan vápenatý, ktorý tiež plní funkciu regulátora kyslosti a konzervačnej látky.

Použitie octanu sodného v potravinárstve

Potraviny s prídavnou látkou E262

Výrobcovia používajú octan sodný ako prídavnú látku v marinádach, omáčkach, nakladacích nálevoch a tavených syroch. Octan sodný používaný v slaných pochutinách prispieva k ich charakteristickej octovej chuti.

Databázy potravinárskych prídavných látok uvádzajú pre octan sodný tieto oblasti použitia:

• čipsy a slané pochutiny, najmä s príchuťou soli a octu, kde sa podieľa na vytváraní charakteristickej chuti a zároveň reguluje kyslosť
• omáčky, dresingy a marinované výrobky, kde pomáha stabilizovať chuťový profil
• pekárenské výrobky a tavené syry, kde pomáha udržiavať požadovanú hodnotu pH cesta alebo syrovej hmoty
• mäsové a rybie výrobky, kde je súčasťou systému regulácie pH
• konzervované potraviny a hotové jedlá, kde pomáha stabilizovať pH počas tepelného spracovania a skladovania

Právne predpisy Európskej únie stanovujú obmedzenia používania prídavnej látky E262 v spracovaných potravinách na báze obilnín, v potravinách pre deti a v surových mäsových prípravkoch.

Octan sodný v potravinách – najčastejšie otázky

Aké funkcie plní octan sodný v priemysle okrem použitia v potravinárstve?

Okrem potravinárskeho priemyslu sa octan sodný používa napríklad v kozmetike ako pufračná zložka a na technické účely. Trihydrát octanu sodného sa využíva aj ako materiál na akumuláciu tepla, napríklad vo vykurovacích systémoch a systémoch na skladovanie tepelnej energie.

Aký je rozdiel medzi bezvodým octanom sodným a trihydrátom octanu sodného?

Bezvodý octan sodný neobsahuje kryštálovú vodu a je hygroskopický. Trihydrát obsahuje tri molekuly vody a v suchom, teplom vzduchu ju môže strácať. Z technologického hľadiska sa teda líšia obsahom vody, molárnou hmotnosťou a správaním počas skladovania a dávkovania.

Ako sa octan sodný vyrába v priemyselnom meradle?

Octan sodný vzniká reakciou kyseliny octovej s hydroxidom sodným vo vodnom prostredí. Vzniknutý roztok sa následne podrobí kryštalizácii. Pri teplotách pod 58 °C kryštalizuje trihydrát, zatiaľ čo pri vyšších teplotách vzniká bezvodá forma.