V tomto článku sa dozviete:
- čo je disiričitan sodný E223 a aké má technologické vlastnosti,
- ako pôsobí ako konzervačná látka, antioxidant a stabilizátor farby,
- v ktorých potravinárskych výrobkoch sa disiričitan sodný používa,
- čím sa jeho použitie líši od disiričitanu draselného,
- na čo si dať pozor pri nákupe, skladovaní a preprave suroviny.
Čo je disiričitan sodný?
Disiričitan sodný je anorganická chemická zlúčenina so vzorcom Na₂S₂O₅. Na trhu sa označuje aj ako metabisulfit sodný alebo pyrosiričitan sodný. Táto zlúčenina patrí medzi siričitany a po rozpustení vo vode môže uvoľňovať oxid siričitý (SO₂).
Chemický vzorec a základná charakteristika disiričitanu sodného
Komerčne dostupný disiričitan sodný má zvyčajne podobu bieleho kryštalického prášku alebo drobných kryštálikov s miernym zápachom síry. Látka sa dobre rozpúšťa vo vode, čo umožňuje jednoduchú prípravu vodných roztokov na technologické procesy. Po rozpustení môže uvoľňovať oxid siričitý.
Akú funkciu plní E223 pri výrobe potravín?
Potravinársky disiričitan sodný je potravinárska prídavná látka označená kódom E223. Vďaka svojim vlastnostiam sa disiričitan sodný využíva pri spracovaní potravín ako konzervačná látka a antioxidant. Jeho účinnosť závisí od pH, teploty a zloženia výrobku.
Disiričitan sodný ako konzervačná látka
Ako konzervačná látka E223 obmedzuje rast vybraných kvasiniek, plesní a baktérií. Tým podporuje mikrobiologickú stabilitu surovín, polotovarov a hotových potravinárskych výrobkov.
Účinok disiričitanu sodného vyplýva z prítomnosti aktívnych zlúčenín síry v prostredí výrobku. S klesajúcim pH sa zvyšuje jeho účinnosť pri potláčaní rastu mikroorganizmov. Preto sa využíva predovšetkým v potravinách s vyššou kyslosťou.
Podobnú funkciu v potravinách plnia aj ďalšie konzervačné látky, napríklad benzoan sodný a sorban draselný, ktorým sa podrobnejšie venujeme v článku Konzervačné látky benzoan sodný a sorban draselný – prečo sa v potravinárskych výrobkoch používajú spoločne?
Antioxidačné účinky a obmedzovanie zmien farby
Pri mechanickom spracovaní rastlinných surovín enzým polyfenoloxidáza urýchľuje reakcie zodpovedné za enzymatické hnednutie. Disiričitan sodný tento proces obmedzuje, pretože po rozpustení vytvára zlúčeniny s redukčnými vlastnosťami.
Tieto zlúčeniny reagujú s oxidačnými činidlami skôr, než dôjde k oxidácii vybraných zložiek výrobku. Vďaka tomu disiričitan sodný obmedzuje zmeny prirodzených farbív, aromatických látok a vitamínu C.
E223 pomáha predchádzať aj neenzymatickému hnednutiu. Zlúčeniny síry reagujú s medziproduktmi chemických reakcií ešte pred vznikom tmavých farbív. Pomáha tak udržiavať stabilnejšiu a jednotnejšiu farbu ovocných výrobkov a svetlých zeleninových výrobkov počas výroby a skladovania.
V ktorých potravinárskych výrobkoch sa nachádza disiričitan sodný?
Disiričitan sodný sa používa v určitých kategóriách potravín. Medzi jeho najdôležitejšie oblasti použitia patria spracované rastlinné produkty, sušené potraviny, vybrané nápoje a niektoré morské plody. V Európskej únii sa používanie E223 riadi predpismi platnými pre jednotlivé kategórie potravín.
E223 v ovocných a zeleninových výrobkoch
V spracovaných zeleninových výrobkoch sa E223 môže používať napríklad v lúpaných zemiakoch. Právne predpisy zahŕňajú aj spracovanú cibuľovú, cesnakovú, šalotkovú a chrenovú hmotu.
Ďalšiu skupinu tvorí vybraná biela zelenina, huby, strukoviny a mrazené zemiakové výrobky. Použitie disiričitanu sodného však závisí od presného zaradenia výrobku podľa platných právnych predpisov.
Použitie disiričitanu sodného pri výrobe sušeného ovocia
Disiričitan sodný sa používa pri výrobe vybraných druhov sušeného ovocia. Patria medzi ne napríklad marhule, broskyne, hrozienka, slivky, figy, jablká, hrušky a banány.
E223 sa môže využívať aj pri sušení určitých druhov zeleniny, húb, paradajok, zázvoru a kokosových orechov. Podmienky jeho použitia závisia od kategórie výrobku stanovenej v platných právnych predpisoch.
E223 v džúsoch a vybraných nápojoch
Siričitany zo skupiny E220–E228 sú povolené aj v určitých džúsoch a ovocných nápojoch. Právne predpisy zahŕňajú okrem iného citrónovú a limetkovú šťavu, ako aj vybrané nápoje z hroznového muštu.
Táto skupina látok sa môže používať aj v aromatizovaných vínnych výrobkoch a niektorých fermentovaných nápojoch. Pri výrobe vína zlúčeniny síry obmedzujú oxidáciu a rast nežiaducich mikroorganizmov. Tým podporujú stabilitu výrobku počas fermentácie, zrenia a plnenia do fliaš.
Vo vinárstve sa využívajú predovšetkým iné zlúčeniny z tejto skupiny. V prípade hroznového vína povoľujú enologické postupy EÚ používanie oxidu siričitého, hydrogénsiričitanu draselného a disiričitanu draselného.
Disiričitan sodný v kôrovcoch a hlavonožcoch
Okrem spracovania rastlinných surovín sa E223 môže používať aj pri vybraných druhoch kôrovcov a hlavonožcov. Týka sa to okrem iného čerstvých, mrazených a hlbokozmrazených výrobkov.
V prípade kôrovcov disiričitan sodný obmedzuje melanózu, teda enzymatický vznik tmavých škvŕn na pancieri. Pomáha tak zachovať jednotný vzhľad výrobku počas skladovania a distribúcie.
Disiričitan sodný ako surovina pre výrobcov potravín
Pri nákupe suroviny je rozhodujúca predovšetkým jej potravinárska kvalita. Mala by mať konzistentné kvalitatívne parametre a dokumentáciu priradenú ku konkrétnej šarži. Rovnako dôležité sú vhodné balenie, podmienky skladovania a logistické zázemie dodávateľa.
Požiadavky na kvalitu disiričitanu sodného E223
Surovina určená na výrobu potravín musí spĺňať požiadavky stanovené pre potravinársku prídavnú látku E223. Medzi kľúčové parametre patria čistota, obsah hlavnej zložky a prípustné limity vybraných nečistôt.
Výrobca by mal porovnať špecifikáciu suroviny s požiadavkami vlastného výrobného procesu. Tak môže overiť jej vhodnosť na výrobu konkrétneho potravinárskeho výrobku alebo použitie na danej výrobnej linke. Dodávateľ by mal zároveň zabezpečiť konzistentnú kvalitu jednotlivých šarží.
Disiričitan sodný v potravinárskej a technickej kvalite
Centro-chem ponúka disiričitan sodný v potravinárskej kvalite E223 aj v technickej kvalite. V dopyte je vhodné uviesť požadovanú kvalitatívnu triedu, plánované množstvo a účel použitia suroviny.
Kontaktujte nás a informujte sa o dostupnosti, dodacích podmienkach a cenovej ponuke: handel@centro-chem.pl lub +48 603 134 003
Balenie, skladovanie a preprava disiričitanu sodného
Surovinu je potrebné chrániť pred vlhkosťou, pretože nevhodné podmienky môžu ovplyvniť jej trvanlivosť a kvalitatívne parametre. Preto by sa mala skladovať v tesne uzavretých obaloch, na suchom a dostatočne vetranom mieste.
Obal by mal výrobok chrániť pred vodou a znečistením aj počas prepravy. Dôležitá je tiež kontrola stavu suroviny a dátumu exspirácie uvedeného výrobcom. Podrobné požiadavky na skladovanie a prepravu stanovuje karta bezpečnostných údajov produktu.
Disiričitan sodný v potravinách – FAQ
Majú disiričitan sodný a disiričitan draselný podobné použitie?
Obe zlúčeniny patria medzi siričitany a používajú sa ako konzervačné látky a antioxidanty. Rozsah ich použitia však závisí od kategórie výrobku a platných právnych predpisov. Disiričitan sodný sa využíva okrem iného pri spracovaní ovocia, zeleniny a kôrovcov. Disiričitan draselný má naopak významné postavenie najmä v enológii a pri výrobe vína.
Ako si vybrať dodávateľa potravinárskeho disiričitanu sodného?
Pri výbere dodávateľa je vhodné overiť predovšetkým ponúkanú kvalitatívnu triedu, dostupné množstvá a možnosť pravidelných dodávok. Dôležitá je aj dokumentácia potvrdzujúca parametre produktu a jeho vhodnosť na potravinárske použitie. Ďalším potvrdením zavedených postupov môže byť systém HACCP a infraštruktúra prispôsobená skladovaniu a preprave chemických surovín pre potravinársky priemysel.
Používa sa disiričitan sodný aj v iných priemyselných odvetviach?
Áno. Disiričitan sodný sa v priemysle používa okrem iného ako redukčné činidlo pri úprave vody, v textilnom priemysle, fotografii a pri spracovaní rúd. Môže tiež slúžiť ako bieliace činidlo pri spracovaní vlákien a textílií.
Máte ďalšie otázky? Odpovede na najčastejšie otázky týkajúce sa spolupráce s nami nájdete v sekcii FAQ.
